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RICETTE CON ERBE SELVATICHE
dal menù 'Stelle Commestibili' creato per l'incontro con l'etnobotanico e forager Alessandro Di Tizio
Accogliendo le numerose richieste ricevute dopo l'evento, abbiamo deciso di condividere alcune ricette con erbe selvatiche preparate per Stelle Commestibili, l'incontro che ha unito un'aperitivo, una passeggiata etnobotanica e la presentazione del libro Il mondo delle erbe selvatiche di Alessandro Di Tizio.
Il menù delle Stelle Commestibili
Per questa occasione abbiamo creato un menù vegano in cui il gusto spiccato dei nostri fermentati si è intrecciato con le note aromatiche delle piante spontanee del paesaggio mediterraneo: elicriso, ortica, cacigni e molte altre erbe selvatiche raccolte durante il foraging. Molte delle piante protagoniste appartengono alla famiglia delle Asteraceae, da cui prende il nome l'evento e il menù. Le ricette che trovi qui sono perfette come antipasto o aperitivo e si abbinano naturalmente alla nostra kombucha all'elicriso, aromatizzata con una delle più rappresentative stelle commestibili del Mediterraneo.
Pallotte di ortica
con talli d'aglio fermentati.
La nostra rivisitazione del Pkhali (o Phkali), uno degli antipasti più rappresentativi della cucina georgiana. Tradizionalmente viene preparato con verdure cotte, come rapa rossa o spinaci, unite a una crema di noci, aglio, erbe aromatiche e spezie.
La nostra rivisitazione del Pkhali (o Phkali), uno degli antipasti più rappresentativi della cucina georgiana. Tradizionalmente viene preparato con verdure cotte, come rapa rossa o spinaci, unite a una crema di noci, aglio, erbe aromatiche e spezie.
Ingredienti
Resa: circa 10 porzioni, 40 g ciascuna
Resa: circa 10 porzioni, 40 g ciascuna
- 500 g di ortica pulita
- 100 g di gherigli di noce
- 1–2 spicchi d'aglio
- ½ cipolla
- coriandolo fresco (oppure prezzemolo)
- aneto fresco
- 1–2 cucchiaini di coriandolo in polvere
- khmeli suneli (fieno greco blu) oppure un pizzico di peperoncino
- 200 g di talli d'aglio fermentati (in alternativa kimchi o crauti)
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
- Sbollentare l'ortica in acqua salata per 5–10 minuti. Scolarla, strizzarla accuratamente e tritarla finemente con un blender o un coltello.
- Tritare finemente la cipolla e l'aglio e farli appassire in padella con un filo di olio extravergine di oliva.
- Frullare le noci con le erbe aromatiche e le spezie fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la cipolla e l'aglio ormai raffreddati.
- Unire la crema di noci all'ortica, alla cipolla e all'aglio. Mescolare bene.
- Tenere da parte alcuni talli d'aglio fermentati per la decorazione. Tagliare il resto a piccoli pezzi e incorporarlo all'impasto (In mancanza dei talli d'aglio fermentati, si possono utilizzare kimchi o crauti ben scolati e tagliati a piccoli pezzi .)
- Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per almeno 4–5 ore, oppure, ancora meglio, per una notte. In questo modo i sapori si amalgamano e l'impasto acquista una consistenza più compatta, rendendo più semplice la formazione delle pallotte.
- Formare delle piccole polpette da circa 40 g ciascuna e decorarle con sottili strisce di talli d'aglio fermentati. A piacere, completare con qualche fiore di elicriso o di lavanda.
Involtini selvatici
con tondini del tavo, misticanza e porri fermentati.
Una reinterpretazione mediterranea dei tradizionali dolmades, dove le foglie di vite racchiudono un ripieno di Tondini del Tavo, antica varietà di fagiolo abruzzese, e misticanza selvatica. Per il nostro aperitivo abbiamo utilizzato cicoria, cacigni (crespigno) e grespino raccolti nei campi, completando il piatto con i nostri porri fermentati.
Una reinterpretazione mediterranea dei tradizionali dolmades, dove le foglie di vite racchiudono un ripieno di Tondini del Tavo, antica varietà di fagiolo abruzzese, e misticanza selvatica. Per il nostro aperitivo abbiamo utilizzato cicoria, cacigni (crespigno) e grespino raccolti nei campi, completando il piatto con i nostri porri fermentati.
Ingredienti
Resa: circa 10 porzioni, 40 g ciascuna
Resa: circa 10 porzioni, 40 g ciascuna
- 20 foglie di vite
- 250 g di fagioli Tondini del Tavo
- 200 g di misticanza selvatica
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo
- maggiorana
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- succo di limone
- porri o altre verdure fermentate per servire
Procedimento
- Mettere i Tondini del Tavo in ammollo per 8–12 ore, quindi lessarli in acqua salata per circa 45 minuti, fino a quando saranno morbidi.
- Sbollentare la misticanza per 5–8 minuti, scolarla e strizzarla bene.
- Tritare finemente la cipolla e l'aglio e farli appassire in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la misticanza, i Tondini del Tavo, un filo d'olio e le erbe aromatiche. Ripassare il tutto per 5–10 minuti, quindi lasciare raffreddare.
- Sbollentare le foglie di vite per circa 2 minuti e asciugarle delicatamente.
- Disporre la foglia con la vena centrale rivolta verso l'interno e la parte liscia all'esterno. Posizionare un cucchiaio di ripieno a 1–2 cm dal bordo inferiore, ripiegare i lati verso l'interno e arrotolare formando un involtino.
- Servire tiepidi o freddi, accompagnati da porri o altre verdure fermentate.
Scoby (foto 1) e tempeh artigianale (foto 2) durante l’Open Day di Orti Geometrici. Foto di Giuseppe Migliola
Le erbe selvatiche in cucina?
Le erbe spontanee rappresentano una delle risorse più preziose della cucina mediterranea. Ortica, cicoria, elicriso, nasturzio e molte altre specie permettono di preparare ricette semplici, nutrienti e ricche di biodiversità. Con questo articolo abbiamo voluto condividere due delle ricette preparate durante Stelle Commestibili, l'evento ispirato da queste piante. Ti consigliamo di accompagnare le ricette con una kombucha artigianale e agricola all'elicriso, creata con una delle nostre stelle commestibili preferite.
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