La fermentazione potrebbe essere descritta attraverso diversi processi o tipi di fermentazione. Nel nostro caso vediamo le due principali, a seconda delle tipologie di microrganismi che la innescano:

• Fermentazione spontanea o selvaggia che si basa su microrganismi presenti sull'alimento stesso. In questo caso la natura del processo di fermentazione dipende dal tipo di materia prima utilizzata. Ad esempio, nel caso del vino naturale durante la fermentazione dell'uva, i lieviti avvieranno la fermentazione alcolica. Con le verdure, come il cavolo cappuccio, i batteri lactobacillus inizieranno la lattofermentazione e trasformeranno gli zuccheri contenuti nelle foglie del cavolo in acido lattico e anidride carbonica, oltre ad altri elementi nutritivi.
  
  
• La coltura è una fermentazione che avviene con l'ausilio delle cosiddette "colture starter" che variano da una ricetta all'altra. "Scoby" o "madre" è un fungo gelatinoso colonizzato da batteri e lieviti simbionti. Quando aggiunti alla tisana zuccherata, questi microrganismi consumano zucchero e alla fine trasformano il tè in una bevanda agrodolce che conosciamo come Kombucha.
  

Esiste un metodo semplice per controllare se alimenti e bevande fermentati contengono LAB: si dovrebbe controllare l'etichetta o chiedere a un produttore se il prodotto ha attraversato temperature estreme (pastorizzazione per esempio) o è diventato oggetto di microfiltrazione o sterilizzazione. In caso contrario, il prodotto, se conservato a temperature adeguate, dovrebbe contenere microrganismi vivi che hanno proprietà benefiche sulla la salute.

Sfortunatamente, la microfiltrazione è esattamente ciò che accade spesso con Kombucha. Molti produttori scelgono di microfiltrare, nel senso di rimuovere tutti i batteri vivi che altrimenti continuerebbero a fermentare l'infuso, perché in questo modo il prodotto sarà più stabile, senza la necessità della catena del freddo e il suo comportamento sullo scaffale più prevedibile. Inoltre, la microfiltrazione rimuove anche l'effervescenza che scompare insieme ai microrganismi vivi che l'hanno prodotta naturalmente. Pertanto, i produttori aggiungono Co2 per rendere la bevanda frizzante, spesso esagerando con la quantità di "bollicine". Da un lato tali strategie sono comprensibili perché i produttori vogliono ottenere un prodotto standard che rimanga stabile sugli scaffali per diversi mesi. D'altra parte, i consumatori dovrebbero essere consapevoli che microfiltrazione significa rimuovere la vitalità alla kombucha che è la sua vera essenza.

Qui in Orti Geometrici sosteniamo metodi artigianali e su piccola scala di trasformazione degli alimenti che garantiscano la presenza di organismi vivi nei nostri prodotti, siano essi Kombucha, Agro o Fermènto. Non pastorizziamo, microfiltriamo o eseguiamo alcun tipo di procedura che rimuova i microrganismi vivi dal prodotto. D'altra parte, dopo anni di ricerche e sperimentazioni, abbiamo trovato le ricette e le formule più stabili che rendono i nostri prodotti sicuri, gustosi e nutrienti. Li accompagniamo anche con i consigli su come è meglio conservarli e consumarli per fare in modo che i nostri clienti traggano vantaggio dal loro sapore e dalle loro proprietà nutrizionali.

* Anche se ci sono molteplici effetti benefici del cibo fermentato riportati da vari studi, suggeriamo di iniziare con porzioni molto piccole e monitorare la risposta del tuo corpo ed eventualmente gradualmente incrementare le quantità.